دانلود فایل گزارش کاراموزی در کارخانه تولید غذایی منجمد(حضور در صنایع غذایی)

دانلود فایل گزارش کاراموزی در کارخانه تولید غذایی منجمد

موضوع:                       

 گزارش كارآموزي كارخانه توليدي غذاي منجمد آماده مصرف – پ تيك

قالب بندی:word قابل ویرایش توسط شما

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                            صفحه

مقدمه                                                                                                                   3

نوع محصولات توليدي                                                                                           5

ورود مواد اوليه و مراحل تأييد در انبار                                                                      6

ورود مواد اوليه به سردخانه و نحوه نگهداري                                                          12

كاربرد انواع ادويه و عملكرد آنها                                                                               13

ويژگي‌هاي محصولات مرغ آماده طبخ                                                                      23

فرآوري                                                                                                                      23

ويژگي‌هاي مواد اوليه                                                                                               25

فرآيند توليد                                                                                                                27

بسته‌بندي                                                                                                                  28

كنترل كيفيت                                                                                                               30 

روش اجرايي كنترل كيفيت                                                                                        30

كنترل كيفيت مواد اوليه                                                                                             32

بازرسي و كنترل كيفيت محصول حين توليد                                                              45

بازرسي و كنترل كيفيت محصول نهايي                                                                    51

تأييد نهايي و كنترل كيفيت                                                                                         54

بخش ميكروبي                                                                                                          55

بخش شيميايي                                                                                                         64

خروج و ادامه زنجيره سرد تا مصرف                                                                           72

توضيحات نهايي                                                                                                          73

منابع و مآخذ                                                                                                                  75

متن زیر خلاصه ای از صفحات مختلف فایل اصلی میباشد.

مقدمه :

امروزه صنعت غذا يكي از مهمترين مشكلات براي مردم محسوب مي‌شود. از سوي ديگر مردم با توجه به شاغل بودن خانمها در كنار آقايان باعث شده تا فرصت تهيه غذا برايشان ميسر نباشد. در اين ميان كارشناسان و صاحبان صنايع غذايي براي اين مشكل راه‌هاي متعددي را براي سريع آماده شدن غذا ارائه داده‌اند تا اين مشكل مرتفع گردد.

از اين رو تصميم گرفتم با تهيه گزارشي از روند توليد غذاي آماده تهيه كنم. در اين گزارش سعي شده از مراحل تهيه مواد اوليه براي كارخانه تا غذاي آماده كه به دست مصرف كننده مي‌رسد، شايد بتوان غذاهاي آماده را پديده‌اي جديد و حائز شرايط مناسب كيفي، غذايي و بهداشتي دانست كه در ايران صنعتي نو پا است و به تدريج جايگاه خود را در بين مصرف كنندگان باز مي‌كند و از آغاز ارائه اين محصولات به بازار، روند رو به رشد و قابل قبولي را داشته است.

عنايت به اين نكته كه اين محصولات فاقد هرگونه افزودني‌هاي شيميايي مضر بوده و كاملاً از مواد غذايي طبيعي استفاده مي‌كند. در كنار ارزش غذايي مناسب، مصرف آسان و تنوع در محصولات و عطر و طعم از مزاياي بارز غذاهاي آماده مي‌باشند.

گرايش روزافزون خانواده‌هاي ايراني به غذاهاي آماده شده – اشتغال روزافزون خانمها در فعاليت‌هاي اجتماعي و كاري خارج از منزل نيز مصرف اين محصولات را روز به روز افزايش مي‌دهد.

معرفي كارخانه

شرکت ........در سال 1385 با همت گروهی از متخصصین در صنعت غذایی تاسیس گردید. این شرکت با توجه به نیاز روزمره مردم به مواد غذایی سالم اقدام به تولید انواع فرآورده های گوشتی و پروتئینی در منطقه ماهدشت کرج نموده است.

شرکت ......به منظور ارتقاء سطح کیفی و ایمنی محصولات مدیریت شرکت
در سال 1387 تصمیم به اخذ سیستم‌های مدیریت کیفیت و ایمنی بر مبنای ISO9001:2008 ISO22000:2005 وHACCP گردیده است و این سیستم در شرکت پیاده سازی گردید.

آدرس كارخانه:

......................................................

نوع محصولات توليدي

محصولات اين كارخانه 20 نوع بوده و شامل انواع ناگت ها از قبيل ناگت مرغ، ناگت پنير، سينه، و فيله سوخاري، ميگو سوخاري، شنسيل ماهي، بال و ران سوخاري و برگرها

مزاياي محصولات اين كارخانه نسبت به محصولات مشابه ساير كارخانه‌ها:

-      كاملاً پخته و آماده مصرف مي‌باشد. چنانچه بر روي بسته بندي آنها نيز قيد شده است (گرم كنيد، ميل كنيد).

-      توليد ناگت پنير و جوجه باربي كيو براي اولين بار و تحت انحصار اين شركت توليد مي‌گردد.

استانداردهاي مورد استناد در توليد كيفيت محصولات عبارتند از :

-      استانداردهاي ملي ايران

-      مقررات اداره نظارت بر مواد غذايي و معاونت غذا، دارو وزارت بهداشت و درمان

-      استاندارد مديريتي ISO9001

-      استاندارد مديريت كيفيت HACCP و ISO22000 و آرم حلال

ورود مواد اوليه و مراحل تأييد در انبار

هدف

هدف از اين روش اجرايي تشريح نحوه ورود، كنترل موجودي، شناسايي، نگهداري و حمل و نقل كالاها، مواد اوليه و محصولات در انبارها مي‌باشد.

دامنه

دامنه كاربرد اين روش اجرايي در انبار و براي كليه مواد اوليه، كالاها ومحصولات شركت مي‌باشد.

1- دريافت كالاهاي ورودي از خريد

تبصره: در صورتي كه كالاهاي ورودي ابزار آلات و لوازم يدكي ماشين آلات و بهداشتي و ... باشد و كنترل كيفيت اين كالاي ورودي بر عهده واحد يا شخص درخواست كننده مي باشد.

2- تحويل كالا به واحدهاي ديگر

3- تحويل كالاي توليد شده به انبار

يادآوري: محصولات تحویلی به انبار محصولات نهایی بسته‌بندی شده می‌باشد و محصولات نیمه ساخته در اختیار واحد تولید می‌باشد و کنترل موجودی آن و شناسایی و ردیابی آن نیز به عهده واحد تولید می‌باشد.

4-  خروج محصول از انبار

تبصره: بازديد دوره‌اي هر 3 ماه يكبار از تمامي مواد و محصولات داخل انبار انجام مي‌گردد و در صورت مشاهده عدم تطابق كالاي نامنطبق جهت كسب تكليف به قسمت قرنطينه منتقل مي‌شود و  QC  در جريان قرار مي‌گيرد.

5- خروج كالا (به جز محصول ) از شركت:

جدول در فایل اصلی.

ورود مواد اوليه به سردخانه و نحوه نگهداري

در اين مرحله پس از ورود مواد اوليه منجمد كه با ماشين‌هاي يخچال‌دار كه در دماي 18- درجه سانتيگراد به كارخانه وارد مي‌شود. مواد اوليه پس از تأييد QC وارد سردخانه با دماي 18- درجه سانتيگراد مي‌شود و بر روي پالت با فاصله مناسب از ديوارها قرار مي‌گيرد. شرايط نگهداري بايد بر طبق نوع محصول رعايت شود.

كليه مواد اوليه گوشتي بايد داراي بر چسب با عناوين نوع محصول، تاريخ توليد و انقضاء، شركت توليد كننده، نحوه نگهداري بر روي آن ذكر شده باشد.

روش انجماد مواد غذايي به اين صورت انجام مي گيرد كه آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شده و جدار سلول ها پاره نگردد و در سرماي شديد و با سرعت بالا صورت مي پذيرد و در هنگام خارج كردن مواد غذايي از اين وضعيت بايد ماده غذايي در يخچال و يا دماي محيط به آرامي از حالت انجماد خارج شود.

مواد غذايي منجمد در طول مدت نگهداري، در معرض خطر آلودگي‌ها و فعل و انفعالات شيمياي قرار دارند كه سبب سوختگي در اثر سرما، تند شدن چربي‌ها و خشك شدن سطح مواد غذايي و آلودگي‌هاي ديگر مي شوند پس به همين دليل بايد در نوع بسته‌بندي و جنس ماده بسته‌بندي دقت لازم به عمل آيد.

كاربرد انواع ادويه و عملكرد آنها

كاراگينان

كاراگينان از گونه‌هاي مختلف جلبكهاي دريايي قرمز استخراج مي‌‌شود چندنوع كاراگينان Lambda و  Kappaوجود دارد كه ساختمان شيميايي خواص و موارد استفاده آنها متفاوت است استفاده از آنها به قابليت تشكيل ژل بستگي دارد دو روش براي توليد كاراگينان وجود دارد در روش اوليه كارگينان از راه عصاره‌گيري علف دريايي درمحلول آبدار بدست مي‌آيد دراين روش فرايند بازيافت كاراگينان مشكل بوده و هزينه‌هاي توليد‌ي نسبت به روش دوم بالا بوده است در روش دوم براي شسته شدن هرچيز خارجي از علف دريايي و خروج تركيبات كاراگينان آن را در محلول قليا و آب قرار ميدهند دراين فرايند كاراگينان خالص از روش رسوب - الكلي و يا روش ژل استخراج و تغليظ مي‌گردد. تفاله حاصل از اين فرايند در پروسه توليد كاراگينان نيمه خالص يا ارد علف دريايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

كاربرد فسفات‌ها در صنعت گوشت

فسفرها يكي از مهمترين مواد محيط اطراف ما هستند، كه به طور طبيعي در آب و غذا موجود فسفرها در تمام ارگانيزم‌ها به صورت يون فسفات جذب مي‌شوند. ‌فسفات يك تركيب طبيعي و حياتي است كه عملا در هر غذايي وجود دارد و وقتي كه تمام يا قسمتي از هيدروژن اسيد فسفريك جايگزين فلزاتي مانند سديم، پتاسيم و... مي‌شود شكل مي‌گيرد. ارتوفسفات‌ها و پيروفسفات‌ها به عنوان افزودني اثرات مثبتي در كاربردهاي مواد غذايي دارد. اين مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداكننده يون‌هاي فلزي ناخواسته، ضدباكتري و منبع مغذي طبيعي مي‌باشند. فسفات‌ها به طور كلي به عنوان نگهدارنده به بهترين شكل و مقدار كافي براي اهداف مختلف در غذا استفاده مي‌شوند.

گلوكز

گلوکز اغلب به همراه ساکارز ، دکستروز یا شربت فروکتوز  مصرف می‌شود‌. کاربرد آن بر اساس خواص ویژه آن است . استفاده گلوکز در صنایع قنادی‌، در تهیه تمامی محصولاتی است که در آن ویسکوزیته، شیرینی‌، بافت و جلوگیری از شکرک زدن و جاذب‌الرطوبه بودن و مقاومت در برابر بی رنگ شدن مد نظر باشد مانند آب نباتها این خواص همچنین موجب افزایش و بهبود طعم و تشکیل یکBODY  نیز می‌گردد‌.

پاپریکا Papryka

پایریکا نوعی ادویه است که در اغلب غذا‌های مجارستانی و اروپای شرقی بکار می‌رود عطر و رنگ قرمزی دارد. بسیار مشابه فلفل دلمه‌ایی است اما عطر قوی‌تری دارد و بر خلاف ظاهر غلط اندازش طعم تندی نیز ندارد این گرد را می‌توان جایگزین رب گوجه نمود خاصه برای کسانی که به آن حساسیت دارند.

آويشن Thyme

گياه خودرويي است با طعم و بوي تند و معمولا پودر شده آنرا در بعضي از غذاها به كار مي‌برند. مثل آش، ذرت آبپز شده يا همون ذرت مكزيكي خودمون ، شلغم ، تخم مرغ پخته ونيمر و بعضي خوراك‌ها ، به ويژه خوراك‌هاي اروپايي ، مانند پيتزا .

آويشن بر دو نوع است: به اصطلاح مردم شيراز، آويشن پهنو كه برگ نسبتا پهني دارد وآويشن درازو كه برگش كشيده است ولي عطر و خواص آنها با هم فرقي ندارد. در آذربايجان آنرا به نام (( كهليك اوتي)) مي‌شناسند. آويشن را ميتوان با گردادن در آسياب برقي به صورت گرد در آورد و روي بعضي غذاهاي نفخ دار، مانند لوبياي پخته، پاشيد يا به دوغ زد. در پيتزا و غذاهاي خميري ايتاليايي هم مي‌توان به جاي اورگانو استفاده كرد.

تخم گشنيز Coriander

دانه گرد و سفيد رنگ ، همان سبزي معروف است و يكي از اجزاي عمده‌ي ادويه هندي است. نساييده آن عطري ندارد و ساييده آن عطر خود را زود از دست مي‌دهد و اين يعني اينكه هر وقت احتياج بود مي‌توان به اندازه مصرف ساييد كه سبزي خشك آنرا هم نگه‌داري مي‌كنند و معمولا در سوپها و اكثر غذاها استفاده ميشود. سبزي تازه آن هم مورد علاقه اكثريت هست. در آشپزي بيشتر كشورها گشنيز نقش به سزايي دارد.

.

.

1 - شمارش و شناسايي استافهاي كوآگولاز مثبت

تعاريف: استافيلوكوكوس اورئوس (Staphylococcus aureus) باكتري گرم مثبت، كاتالاز مثبت، كروي و بدون حركت است كه گلوكز را در شرايط بي‌هوازي تخمير كرده و بصورت توده ها و يا خوشه‌هاي نامنظم و يا زنجيره‌هاي كوتاه ديده مي‌شود و در روي محيط هاي خون دار پر‌گنه‌هاي طلايي رنگ توليد مي‌كند. گرچه اين صفت يك ويژگي پايدار نيست و برخي از پرگنه‌ها ممكن است بي رنگ و يا سفيد رنگ باشند. ايجاد هموليز بر روي محيط نيز يك ويژگي تغيير پذير است ولي سويه‌هاي (سوش) بيماري زا همولتيك مي باشند.

بيشتر سويه‌هاي استافيلوكوك طلايي در تراكم‌هاي نسبتاً بالا از كلرور سديم 5/7% الي 10% رشد كرده و قادر به تخمير مانيتول هستند (مانيتول مثبت) اين صفت در بازشناسي استافيلوكوكوس اورئوس از استافيلاكوكوس اپيدرميديس كه مانيتول منفي است بكار مي‌رود.

مواد و تجهيزات: محيط كشت آبگوشت جيوليتي و كانتوني – محيط كشت برد پاركر – سوسپانسيون زرده تخم مرغ همراه با تلوريت – سرم سيتراته – الكل 70 درجه – آب مقطر – رينگر (رقيق كننده) – مزور – پليت استريل – پيپت استريل در سايزهاي مختلف – انكوباتور 37 درجه سانتيگراد – بن ماري – كلني كانتر  - پنبه – محيط كشت نوترينت براث

روش آزمون در كارخانه

 ابتدا محيط‌هاي كشت مورد نظر را تهيه كرده و سوسپانسيون اوليه را نيز تهيه ‌كنيد. سپس 9 سي‌سي از محيط كشت را داخل لوله ريخته و لوله را داخل اتوكلاو قرار دهيد. سپس لوله را در كنار شعله قرار داده و 1‌سي‌سي از محلول رينگر حاوي نمونه را داخل لوله ريخته و مقداري هم از روغن پارافين به آن اضافه ‌كنيد و سر لوله را با پنبه همراه با فويل ببنديد و لوله را به مدت 24 الي 48 ساعت در گرمخانه 37 درجه سانتيگراد قرار‌دهيد. پس از اين مدت اگر در زير پارافين حباب يا كدورت تشكيل شد نتيجه مي‌شود اين ماده غذايي مشكوك به استاف مي‌باشد كه بايد آزمايش ديگري انجام دهيد.

روش آزمون ( طبق استاندارد ايران)

ابتدا محيط‌هاي كشت مورد نظر را تهيه كرده سوسپانسيون اوليه را نيز تهيه ‌كنيد. 10 سي‌سي از سوسپانسيون اوليه را به يك لوله حاوي محيط كشت جيوليتي و كانتوني با غلظت دو برابر اضافه كنيد. پس از مخلوط كردن نمونه و محيط كشت 2 – 3 ميلي ليتر و از پاراستريل با دماي 44 تا 47 درجه سانتي‌گراد ريخته و صبر ‌كنيد تا به صورت جامد درآيد سپس لوله را به مدت 24 الي 48 ساعت در گرمخانه 37 درجه سانتي‌گراد قرار دهيد از لوله فوق چه با مشاهده رسوب سياه چه بدون رسوب بوسيله لوپ پس از كنار زدن لايه و از پار از نمونه داخل لوله به صورت خطي روي محيط بردپاركر كه سطح آن قبل از كشت دادن خشك شده است (ظرف هاي پتري آماده شده را به مدت 30 دقيقه در دماي 50 تا 55 درجه سانتي‌گراد به طور واژگون با در باز قرار دهيد) كشت خطي ‌دهيد. ظرف‌هاي پتري را در گرمخانه 37 درجه سانتي‌گراد به مدت 24 الي 48 ساعت قرار ‌دهيد پس از اين مدت پرگنه‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس به رنگ سياه براق با لبه نازك سفيد و هاله شفاف در اطراف آن (در اثر تجزيه لسيتين) روي محيط آشكار مي‌شود. آشكار شدن پرگنه‌هاي سياه رنگ نشانه وجود استافيلوكوكوس اورئوس در نمونه غذايي مي‌باشد.

آزمايش كوآگولاز آزمايش تأييدي

پس از پيدايش پرگنه‌هاي سياه رنگ روي محيط برد پاركر از هر كلني برداشت كرده به يك لوله حاوي محيط كشت آبگوشت منتقل ‌كنيد. در دماي 37 درجه سانتيگراد به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاري مي‌شود. در يك لوله آزمايش استريل 1/0 ميلي ليتر از سوسپانسيون فوق ريخته و به آن 3/0 پلاسماي سيتراته خرگوش اضافه‌كنيد. پس از مخلوط كردن در دماي 37 درجه سانتي‌گراد به مدت 4 – 6 ساعت گرمخانه‌گذاري مي‌شود. چنانچه استافيلوكوك كوآگولاز مثبت بوده و آزمايش درست انجام شده باشد پلاسما در لوله محتوي ميكروارگانيسم منعقد مي‌شود. وجود لخته‌هاي كوچك جدا از هم مثبت به حساب نيامده و با زياد بودن لخته به مثبت 2 مثبت 3 و مثبت 4 به شمار مي‌آيند.

گزارش : نتايج را در فرم و در دفتر ثبت نمونه‌ها ثبت ‌كنيد.

2 –  شناسايي اشرشياكلي

تعاريف: اشرشياكلي باكتري‌هايي هستند كه در دماي 44 درجه سلسيوس با تخمير لاكتوز گاز توليد مي‌كنند و از تريپتوفان اندول توليد مي‌نمايند.

مواد و تجهيزات: محيط كشت لوريل سولفات مضاعف( محيط غني كننده انتخابي) – محيط EC (محيط انتخابي) – محيط آب پپتونه بدون اندول – معرف اندول(معرف كوآكس) – الكل– آب مقطر – رينگر – مزور – پليت استريل – پي پت استريل– انكوباتور 37 و 44 درجه سانتيگراد – اتوكلاو – بن ماري 44 درجه سانتيگراد – كلني كانتر – پنبه – لوله آزمايشگاهي – لوله دورهام – PH متر

روش آزمون

محيط‌هاي كشت را آماده كرده، نمونه مورد آزمون را تهيه ‌كنيد(‌رقيق سازي با رينگر يك چهارم استريل: 5 گرم از نمونه با ^CC 45 از سوسپانسيون اوليه را به ^CC 10 محيط لوريل سولفات با غلظت اضافه مي‌گردد. لوله‌هاي تلقيح شده با غلظت معمولي و مضاعف لوريل سولفات را در دماي 37 درجه سلسيوس به مدت 24 ساعت قرار دهيد. اگر در اين مرحله گاز و يا كدورت مشاهده نشد، گرمخانه‌گذاري 48 ساعت ادامه مي‌يابد. اگر پس از 48 ساعت دوره گرمخانه‌گذاري، كدورت مشاهده شد، اما گاز توليد نگرديد، از اين لوله به لوله حاوي محيط كشت EC بوسيله حلقه كشت تلقيح مي‌گردد. گرمخانه‌گذاري در بن ماري يا انكوباتور با 44 درجه سلسيوس به مدت 24 ساعت مي باشد. اگر در اين مرحله هيچگونه گازي در لوله EC تشكيل نشد مدت گرمخانه گذاري به 48 ساعت ادامه مي‌يابد. پس از گرمخانه‌گذاري چنانچه در لوله گاز تشكيل شد از آن بوسيله حلقه كشت به محيط آب پپتونه منتقل مي‌گردد و دماي آن به 44 درجه سلسيوس رسيده و تلقيح مي‌گردد و در همين دما به مدت 48 ساعت گرمخانه‌گذاري مي‌گردد.  ^CC5/0 معرف اندول را به لوله‌هاي آب پپتونه اضافه كرده و خوب مخلوط نماييد و پس از 1 دقيقه بررسي‌كنيد. با ايجاد رنگ قرمز در فاز الكلي وجود اندول مشخص مي‌شود.

3- شمارش و شناسايي كلستريديوم

تعاريف: باكتريهايي هستند كه با احياء سولفيت روي محيط انتخابي ايجاد كلني‌هاي مشخص با هالة سياه رنگ مي‌كنند و آزمون‌هاي تائيدي آن‌ها مثبت است..

روش دانلود فایل :

با کلیک بر گزینه خرید و پرداخت انلاین مستقیم  لینک دانلود باز مییشود.